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味噌フェス開催中 [味噌]

2月に入り、味噌の仕込みを始めています。

津久井大豆を買いに行く の話はコチラ

第一週の土曜から3回連続での味噌フェスティバル。
今年は神奈川県産というテーマがあります。
大豆は津久井の在来種、米も相模原市または横浜市です。

...残念ながら神奈川県産の塩というのは無くて
これは昨年同様に伊豆大島の海の精になった次第。

まずは麹の仕込みをします。

米麹はネットでも売っているのだけど
だいたい「国産米を使用した」とかいって
どこの米を使っているのか明らかでない。

時々、新潟とか岡山とか書いてある。
けど、やっぱり神奈川県産の米で作った米麹
というのはヒットしなかったから、作ります。

お米
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まるっと玄米だと麹菌を付けるのが
難しそうなので、5分づきにしてもらったり
農協では白米で売っていたものは白米麹とします
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洗って浸水させて20時間ぐらい経過したところで
水切りをしておいて、蒸します
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2時間弱ゴンゴンと蒸して
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冷まします
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40度を切った頃に米麹をストレーナーで振りかけて
発酵器に入れます
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(この発酵器は買うのに迷ったけど
ネコがいるからやはり毛布だとか段ボールだとかでは
いろいろ心配で、やっぱり買った)

こんな感じにモフモフ 大成功
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(これは白米版ですね)

で、バラバラにしてジップロックに入れて
冷凍庫に入れておくのだけど
1回に3キロぐらいしかできないし
米麹ができるまでは3日ぐらいかかる。
毎日麹の手入れをして、しばらく杜氏みたいになってた。
その間だけ毎日神経質に掃除をしてやたらピカピカだった我が家(笑。

味噌を作るのに今年も割合は大名味噌。
500gの大豆に対して米麹は1kg。
総勢で10名ぐらい参加するのと自宅用を考えると
えーと、どれぐらい麹が必要なのか??とブツブツ。

そんなわけで始まったフェス
前日から大豆をよく洗ってふやかして
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当日は圧力鍋で煮あげます

煮ている間に塩切麹を作ります
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麹を塊がないようにほぐして塩とよく混ぜ合わせます

煮上がった大豆の湯切りをして
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ポリ袋に入れて潰します

こんな感じに確認しながら潰していきつつ
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潰し加減は好みで、豆感が欲しい人はあえて荒く潰し
滑らかなのが良い人は几帳面に潰して
温度が人肌程度に落ち着いたら先ほどの塩切麹と混ぜ合わせます

できたできた
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これで直射日光の当たらない場所に置いておきましょう
時々ガス抜きをして、たまりが出てきたら揉んでおきます。

夏を越して秋になったら食べごろです。

我が家は量が多いから甕で作るのだけど
少量ならポリ袋でも良いと思う。
まぁその辺は好みと、体験版で気に入れば
琺瑯とか甕とか、自分の好きな容器で作れば良い
と思います。

来月まだ2回ぐらい体験者が来ます。

自家製味噌で作った豚汁とトンカツで
昨年の我が家の味噌試食会でした
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これまたよこはまポークと横浜キャベツ
豚汁の材料の里芋・人参・大根も横浜産。
スモークサーモンは実家の父の自家製。

この日はオットが6人分のトンカツを揚げて
キャベツの千切りをしてくれました。
おいしくいただきました[ぴかぴか(新しい)]




ツケモノ、津久井大豆を買いに行く [味噌]

冬は味噌の仕込み時期です。

昨年はAmazonで購入した北海道産大豆で仕込みましたが
今年は神奈川県産大豆で...という企画です。
秋ごろ、農協で横浜市内産大豆を1kg買っておきました。
でも量が少ない。

今年も一緒に作るという希望者が何名かいます。

大豆の購入先をどうしようかなー、と思っていたのだけど
神奈川は幻の大豆と言われる津久井在来種があるではないですか。

しかしこれまた、幻というだけあって?
新しい情報が落ちていない。
下の方にもなるのでトラクターで刈り取ることができなくて
人の手で刈り取るしかない、ってのも栽培する人が減った理由でも
あるそうなのだけど、最近見直されてきて近隣の海老名とか厚木でも
生産されるようになってきた。というものらしいです。
そして普通にネットで販売はされていないんですねぇ。
時々、ちょっとしたショッピングページに行けるけど
「在庫なし」とか更新が2013年とかで、ムゥ。

神奈川県のHP 津久井大豆の紹介ページのリンクから
JA秦野に問い合わせてみたら
「あれ?大豆なんて扱ってないんだっけ??」
ってぐらい、話が通じなくて、2回ぐらい転送されて
「普段はだいたい12月に収穫するんですけど
今年は1月ぐらい遅れてて、年明けに検量して
販売量が決まる感じらしいんですよねぇ。
発送の場合は先に振り込んでいただいてから
発送という感じですけど、1kgからになりますけど
大丈夫ですか? 買いに来られる場合はじばさんずっていう
お店が出てるのでそこに聞いてもらって…」

ふーむ、なるほど。ではもう少し待とう。

そしてオットに「1月になったら津久井大豆を買いに
秦野に連れて行っておくれ」と頼むと
「秦野は渋滞するからなぁ~~。っていうかあんた、
津久井の大豆なら相模原でしょうが。」

へっ。津久井ってどこ。
相模原は津久井じゃないんだよね。
「昔は津久井郡だったけど今は相模原市だよ。」
それ早く言ってよー。

そして昨日、JA津久井郡に注文はコチラとして
載っていた番号に電話すると
「販売はあぐりんずっていう店舗で行なっていますので
そちらで在庫を聞いて下さい」

ムムゥ、なんだかスパッといかないなぁ。
確かに右上に「あぐりんず」てタブがあるけど
じゃーお問い合わせはコチラ、て案内じゃなくて
あぐりんず参照って書いてくれー。

で、あぐりんず つくいに飛んで
問い合わせてみたところ
「28年産の新しい大豆が出ています」とのことでした。

10kgぐらい買う場合、行ってすぐ買えますか?
と聞くと、しばらく保留にされた後に
「バックヤードに取り置くので、お名前と電話番号を...」
ということで、お願いしておいて、本日出かけてきました。

良い天気 富士山が見えます 
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あぐりんず つくい に到着しました
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ほっほー こんにゃく芋だ
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実家の家庭菜園でも作っていて
こんにゃくは父の自家製ばっかり。

烏骨鶏の卵とか、翡翠の卵とかある
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1パックずつ2種類買ってみよう

あったあった、大豆[グッド(上向き矢印)]
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500g 432円。

津久井納豆
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相模原ポークの肉まん
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津久井大豆で作った豆腐とか、
地場のものがたくさんあって、だいぶ楽しい。

肉まんと納豆ときなこも買う。
その他、切り干し大根も買う。
それで、大豆は「段ボール差し上げます」でこのようになった。
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またしてもドッサリ。

チラッと見えた津久井湖
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新幹線の窓から見えるような風景
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収穫を終えた田んぼは静か

さて横浜に移動です。
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津久井、オットは本当は城も行きたいとか言ってたのだけど
この後横浜のフィッシングショーに行くために今回は見送ったのです。

まずはお昼ご飯
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久しぶりのお寿司、美味しかった。

フィッシングショーは、よく乗船する金沢漁港の
蒲谷丸の船長さんがトークショーに出るというので
「今回はそれぐらいかなぁ。村越正海さんも出ないらしいし。」
とか言ってたけど、ちゃっかり坂本智子さんのサイン会なんか
参加しているオット。

私は今回はなんだか疲れていたので
フードコートスペースに座ってコーヒーを飲んで休憩。
中のスペースはなかなか座る場所がなかったのだけど
外はガラ空き。
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なぜかというと、寒いから!!
海からの冷たい風が強風となって吹き付けていました。

海上保安庁のゆるキャラ(?)は
前が見えにくいみたいで連行されていた
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崎陽軒が来ていたのでシウマイ弁当を2つ買っておく。
やっぱり外でこれをみたら買ってしまう。

しばらくしたら完売していた
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買っておいて良かったお弁当
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今年の味噌の甕はコチラ
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日本橋木屋で買った久松の5号、きったちです。
美しいですね~~[黒ハート]

これ、津久井きなこ
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...なんか人の名前っぽい。


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普段行く農協なんかでも、横浜市内でもこんなにいろいろ
作ってるんだなー、っていうのがたくさんあります。

和菓子なんかはどこでも「北海道産小豆を使った」という
うたい文句のところが多いけど、その土地で獲れた材料で
出来るようになったらいいのにな、と思います。

今のところではニッチな生産で安定しないかもだけど
卸先があって、購入元も安定して、という相互の関係が
win-winであれば農業も製造販売も地場産業として成立するだろうし
「ここでしか生産していないもの」っていうのの
アピールは弱々しい。

津久井大豆だって、県のブランドとしているなら
HPから直接ネットショッピングできれば
もっと売れるだろうけど、わかりにくいったらない。

結局、知っている人しか知らないもので
買いに行ける人しか買えない。
というシステムでは、きょうび日本で食の良いものを
残していくというのは難しいのではないのかしら、と思います。

土地はある。人もいる。けど、生活ができないから
生産として成り立たないからと廃れてしまう。
安く買えることが追及されていく、というのは
結局雇用も増えないことを指していて
賃金が無いともっと安いものでないと買えない。
となっていくデフレスパイラルになってしまっては
だいぶ寂しいなぁ。

JA、もっとTPPに負けずに自分とこの農作物を
ちゃんと売るのであれば、「組合員だけ使えます」な
ネットショップじゃなくて、JAタウンと同じシステムで
組合員じゃなくても国内の人なら誰でも買えるよ!っていう
システムにしないとダメなんじゃないのー。
そして県もちゃんと自分とこの産業を宣伝した方がいいよー。




味噌フェスティバル開催 [味噌]

6月の梅フェスティバルを経て
2月は味噌フェスティバルです。
先日、新人さんたちが我が家にやってきて
味噌作りをしました。

前日、大豆をよく洗ってふやかしておきました。
前回の教訓から今回は500gずつ検量して分けておいた。
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「丸いのがふやけたら豆の形だ!」そうですよー。
麹はスタンダードに米麹。

みんなできょうの料理の「ポリ袋で味噌」の録画を観てから
取り掛かります。

麹の量を大豆の2倍にするか、同量にするか、で
みんな悩む。

1:1:0.5 だと大豆250g:麹250g:塩125gだし
発酵王子のレシピは1:2:0.5で麹は500gだよ。

麹の量が2倍っていうのは大名味噌っていうらしんだけど
私が思うのは、食っていくのに精いっぱいの時代に
米を麹にしてしまうのはたいそうな贅沢だったんでないか、
ってことで、お殿さまぐらいしか2倍の麹の味噌は食べることが
できなかったんじゃないか。と思うわけ。
だから大名味噌って言うんじゃないかなぁ。
「へぇー。」わかんない、想像するに。「ほー。」

「えー悩む。」「前食べたお味噌、甘いのあった。」
「甘ッ! て感じ?!」「そうでもなかったけど、甘かったな。」
「どうしようー。」

で2人は1:1:0.5で2人は1:2:0.5にしたのだけど
そういえば私は1:2:0.5で仕込んだんだった。と言ったら
「えっ、じゃあ私もそうする!! 早く言って下さいよ!!」って
もう1人1:2:0.5になって、それぞれ塩きり麹を作る。
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「良い香りがする」「手がすべすべする」
「SK-Ⅱだ。」って言いながら塩切り麹を作る。

「豆が良い香りする!」そうだろうー。
「熱い!!」って言いながら豆を潰してみる。
良い具合に茹っていますね。それ食べて良いよ。
「あっ、おいしーい!」そうだろうー。

こうやって香りや温度を感じながら
おいしく食べるために考えているわけです。
買ったらそこは分からないですよねぇ。
「確かにー。」
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鍋の容量的に500gずつしか煮えないから
2人ずつ作業に入ります。
お向かいの人はそれぞれのアシスタントね。
「はーい。」

茹でた大豆を検量してから
塩分の計算をしてみよう。ってまたここでも割合の計算(笑。
仕事でも必要だからね。

500gが茹で上がったら1260gだったから
これを2分割すると630g。

11%ぐらいで作るのがスタンダードらしいけど
1:1:0.5で作ると塩分はどれぐらいになるのか?

って計算したら97gだったので
「ちょっとしょっぱいかもねぇ」
「イエーい!!」はやし立てられてる(笑。
「いやいやいやいや!! じゃあ私も1:2:0.5にします!」
って結局みんな同じ組成。
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大豆をポリ袋に入れたら綿棒で潰しますよ。
って言うとダンダンダンダンと叩き潰すお2人。

柔らかいので、衝撃を与えなくても
綿棒を転がせば潰れますよー。
「あ、そっか。」 ゴロゴロゴロゴロ。
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で、塩きり麹を合わせて、ゆで汁を加えて
よく混ぜ合わせて口を縛って本日は完成。
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お向かいの2人は要領が良い。
目の前で最初の2人を見てたから、
即座に修正して実行、ここでもPDCAサイクル(笑。
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大豆を潰すのが早すぎて温度が冷める時間が必要だった。

で、毛が入らないように猫はリビングから
締め出していたのだけど、
モチ君の顔に吹き出してしまった
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「くわっ」 すごく見てる!

みんなポリ袋の口を縛ってからドアを開放したら
大福のこの不機嫌な顔(笑。
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ごめんごめん

みんなに遊んでもらって疲れて寝てしまった
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15時からスタートして、18時前に終了、
きょうの料理の味噌のページを読み合せて
来月・再来月にやることを再確認して
夕飯のカレーを食べて、解散。

「さようならー」「はいさようならー」


見送った後、はーおつかれおつかれ。
あーよく遊んだ。
もうすぐあの人たち2年目になるんだな...。
早かったなぁ~~。
よく頑張ったよねぇ。
なんだか最近立派に1人前に近い仕事してるもの。

しみじみとオットに言うと
「それにしても先生、よくしゃべるねぇー。」

... ? はっ、私かー!!

相変わらずのエラ呼吸です、はい。