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つけものの色々 [漬物]

日曜に釣りに行くとメンタル的にはリフレッシュできるのだけど
体力的には大変ダメージが大きくて、月曜から一週間がなげー。
まだ水曜日か~ぃ!と思っているのだけど
仕事はいろいろ締め切りに追われているから
あんまり早く週末になってしまうのも困る(焦。


今年の夏は雨が少なくて梅干し作り的にはラッキーだったけど
その他植物にとってはしんどい夏だっただろうなぁ。

それでも、これまでのところはゲリラ豪雨も少なくて
割と天気が安定していたので、梅干しは完成しました。

そうそう先日、昇珠園のネコちゃんたちが
わんにゃん倶楽部というBS日テレに出ていました。

みーみとしっぽともくもく
2016-08-16 20.10.08_R.jpg
奥さんともくもく
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十郎梅
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奥さんが「みーみがいるからお母さん頑張れるわー」
って収穫しながら言ってたのだけど、
これは本当にそうだと思う。

やっぱり一人で何か孤独に作業をするよりも
かわいいネコがジャマをするわけでもなく
おとなしく待ってくれていた方が楽しいだろうなー。

猫はのんびり、自然の中で優しい暮らしをしていて良かったな。


そうだ、先日の色が悪いわーとボヤいていた和歌山南高梅は
青森南高梅を漬けた後の梅酢に漬け直してみました。

Befor
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After
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おぉっ!! 綺麗に染まったぞ!!

やっぱり赤紫蘇のアク抜きは大事。
干した後の赤紫蘇も、まぁ普通に美味しいもんだなと思ったら
青森南高梅を漬けたあとの赤紫蘇を干したら「おいしい!」となって
今年のゆかりは青森南高梅の分のみ作りました。

うぅーん奥が深いぜ赤紫蘇。

それで梅を漬けていた久松のカメも片づけに入ります。

...味噌も天地返しするかなぁ。
しなくてもよろしいっぽいけど
3号のカメ3つに漬けた味噌を5号のカメ1つにまとめたい
というのもあって、天地返しらしきことをしてみました。

まずは蓋Open!
2016-08-17 20.00.44_R.jpg
改めて味噌の良い香りがする...
いわゆる変なカビは生えていなかった。

ちょっとした産膜さんをスプーンで取り除いて混ぜます。
発酵王子の本とは違ってもうちょっと柔らかそうというか
ちょっとフカフカしているというか、そんな感じだったけど
昇珠園の味噌もギチギチの固い味噌じゃないから
これはイイでないかい。

そしてこれらを3つとも5号のカメに移します
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プラカップの蓋にチューブワサビを出してみたのは
もやし工房さんで見た技。これは手軽で良い(笑。

こちらは玄米麹です
2016-08-17 20.30.17_R.jpg
玄米の方が濃い香りがして
...こっちのほうが好きなんではなかろうか。

さらにラップをして蓋をしておしまい。
2016-08-17 20.34.52_R.jpg
ちょっと味見をしたら味噌ではあったけどまだ若い。
塩のカドが立っていて、なんかまだ味がまとまっていなかった。

秋ごろ食べてみるけど、昇珠園の奥さんは前に
2年物はもっとおいしいと言ってた。

うーむ悩ましい。
そして味噌作り、楽しい。

これは秋が楽しみだな...。




今年の宝石箱 続々完成 [漬物]

暑い。

高温警報が出ていて、7分丈みたいなパンツで
アスファルトの上なんか歩こうものなら
足首がヤケドしそうな熱を感じる。

これは梅干しも時短だな。

25kgの梅たちを続々と干しあげます。

あれから産膜酵母の発生もなく
香りも良い香りに戻った十郎梅。
はー良かった、乗り切った。

この前干した十郎①/2は、今一つパッとしない天気のまま
「まぁ...仕方ないか…」と
ややベタッとした印象のまま終了としたのだけど
こう陽射しがバリッとあるのでは干し直そう。

というわけで、まずコチラ
十郎①/2と②/2  あら綺麗ー。
2016-08-07 14.35.42_R.jpg
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塩の結晶の粒が我が家にとっていい塩梅。
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とっても綺麗でおいしい。干し直して良かった。

こちらは和歌山の南高
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天日干しで日焼けしたらまぁまぁ梅干しっぽい色にはなった。

...実はこれ、紫蘇のあく抜きを1回だけにしてみたのだけど
あまり色が良く乗らなかった。
味は普通においしいけど...
私は赤紫みたいな色の方が好き。
赤紫蘇をあく抜きしている時に2回目に揉み出した色が
すごく綺麗な紫だったもんで、これは捨てない方が良いか?と
入れてしまったのがいけなかったのかもしれない反省。


このところ良い風が吹いていてよく乾燥できます。
1日雨の心配が無い時は仕事の日もベランダに出して出かけるという
バクチを打ったのだけど(そもそもベランダはあまり雨も入らないし)
お天気にも恵まれて、今年は順調です。


最終の青森南高梅は本日から干し始め
2016-08-11 12.25.58-1_R.jpg
これこれ。こういう色が好き。
2016-08-11 12.52.28 HDR_R.jpg
十郎と同じように、フーシャピンクのもっと濃い色っぽく
よく染まった。アク抜きはキッチリ2回。

やっぱり和歌山南高梅の染まりの悪さは
紫蘇のアク抜きが問題だったか... 

皮も薄くてよろしい。
ただ青森南高梅は大玉で...
これは1つ食べるには勇気が要りますぞ。

赤紫蘇もよく絞ってザルに広げてゆかりも作っています。

ゲリラ豪雨と台風がどんどんやってくる前に
今年の宝石箱は続々と完成してきております。



天日干し はじめました [漬物]

結局今年は25kgとなった梅干し、
梅雨明けもハッキリしないところでしたが
明けてました状態の最近で、干し始めました。

心配な方の十郎のカメからとりあえず。
2016-07-30 14.58.30_R.jpg
これで5kg分です。

そして朝から農協に赤紫蘇を仕入れに行ってきました。
本日の朝も早起きして出かけたのだけど
これまでにない混雑ぶりで、
我々が帰る時なんか入場規制がされていました。
初めてですこんなことは。

開店してすぐに行ったからで
ちょっと時間が外れると空いているのですが
やはり欲しいものがある人は早く出てきます。

実際赤紫蘇も帰りに通った時は3束しか残っていなかった。
危ない危ない。

そんなわけで今週のオット(笑
2016-07-31 08.58.30_R.jpg
今回は5束しかないからあまり大変そうではない。
(私は後ろでゴーヤとかスイカとか抱えてついて歩いている)

ちなみに前回
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前々回
m_2016-06-192009_08_15_R-449a0.jpg
「ハァ。」タメイキをつくんじゃない。

先日の青森から来た南高梅は
3号の久松に合流させたのだけど
落とし蓋をしておいたらもうギリギリまで梅酢がきている
2016-07-31 12.22.36_R.jpg
わー溢れそうです。やっぱり3号に5kgは無理があった。

紫蘇を入れたら十郎が入っていた4号の久松に入れ替えよう...

今回の5束はツラかった。
葉っぱが小さ目なせいで束が大きくて
もいでももいでも終わらない。

あららららー疲れちゃうこれは。
今日はお手伝いしてくれる人も居ないし(> <

孤独にブチブチもいで塩もみ。
2016-07-31 12.22.45_R.jpg
十郎は2日干したら良さそうなので
このまま4号の久松に南高を紫蘇と梅と交互に入れて
重石を掛け直します。
2016-07-31 12.29.30_R.jpg

十郎を触った後だと南高梅の皮のしっかりさ加減がよくわかる。
うぅーん 巨大だし皮もしっかりさんだし、大丈夫か...。
ちょっと心配。

そして十郎①は2日の天日干しでヨシとする。
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残るは十郎②と和歌山南高①②と青森南高。

心配のタネはコチラ
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わかりますかねこの白い点点点点とある浮遊物。
これが産膜酵母の残骸なのです。
ちょっとセメダインぽい匂いがしていて
これはまだ醸されてしまうような予感がします。
梅酢は濁っていないけど...

来週末まで心配なので、ここは梅酢を濾すことにします。
2016-07-31 18.25.32_R.jpg
3回濾してスッカリ綺麗になりました。

今日の十郎①の梅酢も日光に当てて塩分濃度が高まっただろうし
これも濾してこの②のカメに追加しておきます。


昔の気候とずいぶん違うので
毎年干す日数は変わります。

3日も干したらガジガジに固くなってしまうような
すごい日射の時もあるし、
晴れているのかいないのかボンヤリした時もあるし
良い感じに風が吹いているときもあれば
ベタベタと湿度が高い時もある。

とにかく雨に気を付けてあと20㎏無事に終わりますように…。



青森の梅を漬ける [漬物]

すっかりファイナルとしていた梅フェスですが
急遽追加で青森から南高梅がやってきました。

今年は和歌山も小田原もに梅の収穫が終わるのが早かったけど
青森の気候は例年通りだったのだろうか。

24日に到着。

どーん
2016-07-24 22.02.21_R.jpg
小さ目ということだったのだけども
届いてみたら1個60gもあるのとかゴロゴロ。

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でかっ。うぅーん。手前のは大きすぎ。向こうのぐらいのが良い。

3Lとか4Lの方が漬けやすくて(数が少なくて済むし)
立派だしー。と思っていた時期もあったのですが
やはり2Lぐらいが一番使食べやすくて使い勝手が良いので
あまり大きいのは梅酒向きかなー、なんて思うのだけど
今回はみんな梅干し。

フェスファイナルの週に叔母からLINEがきて
「今年はウチの分余分に漬けてもらえないかなー?
やっぱりツケモノちゃんとこの梅を食べちゃうと
他のがあんまり...」

愛知県に住む叔母はいつも交換品として
両口屋是清のどっしりしたお饅頭とか坂角の海老煎餅とか
THE・NAGOYA! のちょっと良いものを送ってくれていたのだけど
そういえば去年は忙しくて送っていなかった...か??

オッケーオッケー、今年は20㎏漬けたから大丈夫!
と返事をしたものの、姉の子供も「日の丸弁当がいい」
というほど我が家の梅干しを食べているのと母からもオーダーが来た。

最近お客さんも多いし、しかも皆さん「南高梅が良い」って
なーんで南高梅ばっかりちやほやされるのかよくわからないけど
...私は十郎が好き。オットも十郎が好き。

叔母も十郎が好き。(聞いていないけど、
「他のがあんまり」は、十郎を送っていたからだと思う。)

でもやっぱり南高梅の人気は根強い。

今年は昇珠園での南高梅はフェスの飛び入り参加が多くて
結局自分は漬けそびれてしまった。
足りないなぁきっと。

と思っていたら、青森の梅を発見した次第。
ヘタも深くてなかなか良い梅です。

3日ぐらいしてすっかり山吹色になったので漬けましょう
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そういえば農園から買う前は
山吹色になる前に漬けてしまってたから
追熟する、ってほとんどしたことがなかった。
追熟でも柔らかくなるのかなー。

5kgで買ったけど、やっぱり3日すると水分が飛んでしまって
漬ける直前に計量したら正味4.5kg。まぁ想定内。

3号の久松に漬けましょう。
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...粒が大きいのでやはり収まりきらない。

はみ出た700gはジップロックにしましょう
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そのうち水が上がったらちょっと位置が下がってくるから
合流させればいいや。

で、これが2日経過した久松
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ジップロック
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もう合流してもよさそう
そして皮がけっこう薄くて柔らかい感じ。

それにしても前回十郎に発生した産膜酵母がしつこい。
この前取り除いたのに、先日またこのカメの分は膜ができていた。
2016-07-10 20.35.21_R.jpg
この時また掬い取っておいたのだけど、
ちょっと油断するとすぐモヤモヤしてくる。
もう良いだけ色も付いたし、紫蘇を取り除こう。
十郎は守り切る。


今日は気を使う作業をしたし合流させるのはやめておこ。

また赤紫蘇買ってこねば。

そろそろ干したいのだけど
やっぱり今日みたいな快晴のときは仕事なんだなぁ。

ガッカリ。




産膜酵母、現る [漬物]

久松のカメに漬けた梅たち
2日に1回ぐらい、パカッと蓋を開けて
チェックしています。

紙蓋だといちいち外して外気を取り込んじゃって、
となりますが、ラップだとラップ越しにいいだけ観察ができて便利。

パカッ 


...。……。 おや...見たことある顔。

おたくさん、産膜酵母さんですよね。
呼んでませんけども。

んーーーーーーーー

綺麗に膜を張っている。
だがしかし、梅酢のにごりはない。

どうしよう、このまま乾燥させちゃおうかなー。
でも紫蘇に張り付いてるしなー。
産膜酵母自体はいいのだけど、これにカビがくっつくと
悪さをするからなぁ~~。紫蘇なんか良い媒体になってしまう配置で
水面と壺の中をつないでいる。

しょうがない。除去しよう。
メンドクs...

アク取りですくってみて、塩を1つかみばらまいて
カメの内壁にくっついていた膜をキッチンペーパーで拭きとって
ホワイトリカーを染み込ませたキッチンペーパーで拭っておく。
(私の1つかみはだいたい30gちょっと)

「毎度じろじろ見られちゃー見つかっちまっていけねぇ」
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悪い奴じゃないんだけどなかなかやっかいなお方。

2日経過したカメ
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綺麗キレイ

他のカメは
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あとの3つも順調です

今年はシロップをたくさん作っています。

申年ってのと、去年作ったシロップは
オットに大変受け入れられて「もっと作っておいて欲しい」
というリクエストがあったのでした。

ズラー 2リットル瓶たち
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一番奥のはもう完成して、飲みやすいように
果実酒ビンからボトルに移し替えたもの。

その隣の赤っぽいのは昇珠園の赤玉セレクション
(赤く色づいた実ばかりで作った)
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グラスに注ぐとこんな感じ
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シャンパングラスの方が飲み口が良いのはナゼか
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ほんのりピンクで綺麗です

その他、近所のスーパーで10%引きのシールが貼られて
袋に汗をかいていたかわいそうな南高梅と
先週また別のスーパーでお盆コーナーに押しやられて
チーンとたたずんでいた南高梅、いずれも和歌山産。

ここまでクッチャクチャになって種が見えるぐらいになれば完成
2016-07-09 17.40.40_R.jpg
これはまだまだ
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このビンはあと10日ぐらいかかりますかね


今年は水不足も懸念されているし
何年か前の激暑と言われた年とよく似ています。

外に出ると長袖でないと皮膚が水膨れになるような時もあるし
いくら予防に努めていてもやはり具合が悪くなるだろうなぁ~~。

今年の梅干しはどんだけの日数にするか...
もしかしたらいくら天日干しと言っても
直射日光は強すぎるかもしれません。


梅シロップの炭酸割りに梅干しを砕いたものを入れると
スッキリして爽快です。
電解質補正しながらがんばろーっと。


------

赤玉セレクションも瓶詰めしたので追加。
2016-07-10 18.38.30_R.jpg
きれい~~。

「この紅いの、私専用だから。シャア専用みたいだけど
とにかく私専用。」

「...3倍速いの?」

...。 いいから私専用だっつーのー!



梅フェス 2016 ファイナル [漬物]

先週に引き続き今週も梅フェスでした。

しかし今年は買い物が多かった。
事前にアナウンスしておいたのだけど
なんだかんだ忙しいのと疲れているのでしょうね、
買い物は一切していない人たちもいて
もーしょうがないからスゴイ量の買い物をしましたよ。

しかもこの時期果実酒ビンの在庫はあったりなかったりで
「2Lのビンを2つお願いします」って言われても
1つしかなかったりして買い回らなければならない。

どーん
2016-06-24 20.19.48_R.jpg
2Lビン7本、氷砂糖3kg、ホワイトリカー4.5本
...。 お、重い...。

Amazonだか楽天だかでまとめて買って
送ってくれていいのだけども。

今週分は15kg発送してもらった
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すばらしく良い香り そして熟度も色も本当に良い。

スーパーの梅との比較で1kg近所のスーパーで買ってみた
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さー今週もやりましょう。

今週のオット
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ちなみに先週のオット
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トバッチリにもほどがある(笑。

ヘタをとって
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瓶に入れてお酒を注ぎますよー
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氷砂糖は来週末に入れるのだぞ、として
計量だけして渡します

ハイ次梅干し!

農協の紫蘇は立派
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ザブザブと洗って
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塩もみしてアクを出します
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はい青紫がピンクになるのね
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ジップロックに漬けて梅干し
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右がリカーを振る前の梅 塩が絡みにくい
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左は霧吹きでホワイトリカーを噴霧したので塩が絡みやすい

あく抜きした赤紫蘇を入れてジップロックOK
塩分は18%の人と16%の人がいました
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2週間連続で全く同じ工程を踏んだ
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夜は夜で4年目のスタッフがやってきて
梅酒に酔いながらも梅酒と梅干しを仕込みました。



…あー終わったー!!



なんだか今月は釣りだのなんだので
休みの日にお昼間で寝ているってことがなくて
ずっと早起きだった!!

私の10kg分の十郎に入れる紫蘇もぎも手伝ってもらって
なんだかんだ喋りながら楽しく遊びました。

今年もたくさんの人がやってきて
食洗器も手洗いもフル回転だったけども
まぁおおむね良く出来たと思う。


後は梅雨明けまでじーっと待つのみ!
今年の天候はどんなかなー。

楽しみ楽しみ。



梅フェス 2016 真っ只中 [漬物]

土曜日は小田原まで梅の実を買いに出かけてました。
購入元は昇珠園さんです。

土曜日の気温は35℃を超える真夏日と言われていて
暑い。というか熱い。


昇珠園での梅の販売は14時~となっていて
14時半ごろに到着したら、駐車場はいっぱい。
奥さんが誘導していたのだけど、我々の顔をみたら
「あらっなんだ、じゃあ奥、奥!」と倉庫の方に
案内してくださった。

ひっきりなしにお客さんが来ていて
年々十郎の認知度が増してきてドキドキします。

HPからは奥さんのブログに飛べるのだけど
美しい写真と農園の様子が良く分かる面白さで、
梅の収穫の時期なんか絶対絶対超忙しいのに
よくできるなぁ~~と思いつつ、
こういう活動が十郎の人気を支えているのだろうし
本当に頭が下がります。
農業には発展していってほしい。

前のお客さんたちがはけるまで
日陰で待機。傍にあった単体の梅の木にも
実がなっていた。これは何だろう。
ちょっとあんずっぽい形からして豊後かなぁ。
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足元には猫の捕獲器がありました。
昇珠園の中には今3匹のネコと1匹の犬が暮らしていて
3匹の猫はいずれも野良ちゃんだったのを
手術して放したらそのまま園の子として
お世話になっている、という顛末の子たち。

そこに最近またチビちゃんが現れて
捕獲しようとしたら今まで捕まらなかった別のネコちゃんが
入っていた! と奥さんのブログに書いてあった(笑。
2016-06-18 14.40.38_R.jpg
これかぁ~。

さて我々の番です
この日に買うのは南高12kgと十郎10kg
南高は梅フェスにやってくるゲストの分も含まれます。
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どっさり
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敷地内の梅林を見せていただけました
落ちている実を踏まないように気を付けて…
って言ってたら、猫ちゃんが寝てた
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しっぽ君 いいねぇ~~あなた幸せよ~~~

このように実の重みで枝が下がっています
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木のそばにあったカゴ
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落下した実は園ですぐに漬けられます
うーんスバラシイ!!

日向に落下していた実はそっと近くの日陰に移動。
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直射日光が当たりっぱなしだと煮えてしまう。
こんな暑い日は実もどっさり落ちてしまって
拾いきれない間に煮えちゃって捨てることになったら
もったいなさすぎるにもホドがある。

風が吹くと梅の良い香りがしました。

フガフガしながら山を下りてきてご挨拶して
さー帰ろう 「なんで座席に持ってきてんの」
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え。良い香りだから。帰りの運転リラックスできるよ。

米軍の車がたくさん走っていた
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行くときはP3Cも低く飛んでいたし、何かあるのかしら...

近所の農協に寄って無事に帰宅
重たいので台車で運びます
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これは農協で買ったプラム
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にぎやか梅酒に入れましょう。

あー良い香りだ
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これは南高
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これは十郎
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十郎の方がやや青みがかっているけど
どちらも完熟しています。

さー仕分けしておこう
なにしろ翌日はフェス当日です。
お昼の部と夜の部。
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陽の当たったところは赤くなるのだけど
赤い実で漬けると梅酒にしろシロップにしろ
ほんのりピンクになって綺麗なのです。
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熟度と色に分けました。

そして翌日の見本も兼ねて
自宅用のシロップはもう漬けてしまいます
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翌日のフェス当日、また農協に出かけました。
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何で、って紫蘇です。赤紫蘇を買いに。
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13束。オット、とばっちり(笑。

その他、ゲスト分のプラムや
サラダ用のレタスなども購入。

昼の部がスタートしたのだけど
その前に生地でテンションUPで
オットが「本題の梅は…」と心配するぐらい(笑。

製作するものとか生地とか決まって
ようやく梅に着手。

「ワークショップだワークショップ。」って
すごく楽しんでもらえて梅の実ともどもうれしい。
オットにさんざんジャマもの扱いされているカメも
褒められた。(よく聞いておくんだよオット。)

夜は夜で前の部署の若手が3人やってきて
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それぞれ梅酒と梅干しを漬けて、紫蘇も入れて終了。

あ~明日休みで良かった。
寝坊しよう。十郎はヘタ取りだけして明日漬けよう。
ニッカのリンゴブランデーだけ作っておこう。
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って寝たのだけど、やっぱり早く起きてしまってそれが本日。

本日の十郎
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これは今漬け時でしょう。

孤独に開始
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恒例の水まんじゅう
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同時にジャムも開始。
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ガラス瓶を煮沸している間に前日買っておいた紫蘇をもいで
塩もみせねば。忙しい。
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特に紫蘇の時は写真係がいないと不自由
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和歌山南高はもう梅酢がいいだけ上がっています
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2016-06-20 11.16.39_R.jpg
紫蘇in
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白いとよくわかる
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とりあえずこれでヨシ。

並行してジャム。
そうそう、今年はジャムを作るつもりで
煮沸消毒用のトングも買っておいたのです。
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30%のグラニュー糖
実が完熟しているから砂糖は控えめでもおいしい。

このステンレスのロートも今年買った
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すごく綺麗に入るったらない

脱気に入ります
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脱気終了ー
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このトング
なんでもっと早く買わなかったんだろう
これならジャムづくり面倒じゃないな...
(うーむ、また作りたいものが増えた…)

蓋を閉めて、トウ!
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そんなことしながら十郎も塩漬け
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十郎は2Lサイズで、4号カメ2つに5kgずつ入った。よしよし。


ジャムはラッピング(ていうのか)
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ちょっとかわいらしい感じにしてみました。

来週はまた2日間開催されます。
それで最後かな…?
もしかして最終販売の告知があったら
駆け込んでしまうかもなぁ[あせあせ(飛び散る汗)]


ジャムとか茶碗蒸しか作る方は
持っておいた方が良い! と思うオススメ。

パール金属 ビン用 煮沸 消毒 トング 便利小物 日本製 C-3840

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  • 出版社/メーカー: PEARL METAL
  • メディア: ホーム&キッチン



梅フェス 2016(申年)開幕! [漬物]

今年は申年。
申年の梅は縁起が良い、とされています。

なんでも平安時代に疫病が流行したのだけど
当時の村上天皇が申年の梅を食べて回復したとか
江戸時代も申年に流行り病が出たけど梅干しを食べていた人は
死ななかったとか、あとは悪いものが去るとかなんとか

そんなこんなで申年の梅は縁起が良い、と。

私が初めて梅干しを漬けたのも12年前の申年だったなぁ~~。
当時住んでいた場所の最寄りのデパ地下で
梅の実の販売が盛り上がっていて、
知らないままきょうの料理のテキストと
青い梅の実を買って帰ったんだったな...。

黄色くないけど良いのかなー?って
熟すと黄色くなる、ってことさえ知らなくて
青いまま漬けてガリガリのが1kgできたという(笑。

今年のきょうの料理は「さしす梅干し」といって
砂糖と塩と酢で漬ける、っていう企画だったのだけど
違うだろうー!!と声を大にして言いたい。
12年に一度の申年の梅!!って販売したいなら
そういうスピンオフ的なものではなくて
キッチリ18%の梅干しを紹介した方が良い、と私は思う。

あ~残念。残念。本当残念。

保存食の基本を覚えるのに
なんで今年がさしす梅干しなんだろう。
去年か来年で良かったんじゃないのその企画ー!!
今年は藤巻あつこさんが良かったんじゃないのー!!
(誰も聞いてない)

はっ

そうそう、そんなわけでこれから梅フェスが始まるわけです。
なんだか今年は釣りが忙しいな...

かめの準備は万端です。

久松コレクション 
5号×2 4号×2 3号×2 1号×1
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こっちはすでに味噌を仕込んでいる3号×4
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先日、和歌山の未来農園さんから
10kgの南高梅が到着しました。はやっ。

どうしよう、まだ塩も準備してなかった。
慌ててスーパーに買いに行って
伊豆大島の海の精で漬けました。
5号のカメに1つずつ。
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これは翌日
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白い方がよく見える
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これはさらに翌日
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ここで重石をかけて浮いてこないようにします
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久松の落とし蓋は刻印があります
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これは釉薬がかかりぎすて埋もれている
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これは刻印はありません
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でも久松
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白いカメは試験的に作られたデパート流通用の
レアなものだそうで、以前森金物店さんに在庫がありました。

白ってなんかこう言ってはアレだけど骨ツb...自粛
みたいな...とか思ったけど、きっとこれは
赤紫蘇の色がよく見えて良いと思う。
逆にカビは見つけづらいかもしれないけども。

今年は全部久松のカメで漬けることにします。


梅フェス本番は今週末と来週末。
今週末は小田原の昇珠園に梅を買いに出かけて
来週は発送してもらいます。

ガラス瓶、今年は初めて買い足さなかった。
さすがにその辺は分かってきたみたい。
(これは結婚して引っ越し当初、オットに怒られた量)
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ちょっと大人になったんだな。




寒仕込みの味噌に着手 [漬物]

かねてからやってみたいと思いつつ
なんだか高そうなハードルにひるんでここまできたもの。

MISO。

味噌です。

きょうの料理1月号に、ポリ袋で作る味噌というのが
掲載されていて、おぉ~これならできそうだ!

ってんで調べ始めたら、いろいろ分からないことが出てきた。

麹1kg+大豆1kg+塩0.5kg ていうのがきょうの料理の配合。
ネットで調べるとこの配合の他、
麹が1.5kgとか2.0kgとか、大豆が1.3kgとか塩が0.6kgとか
他に塩分の%でgを決めるみたいなことを書いているとこもある。

そもそも塩は11%とか12%って何に対しての塩分か?
きょうの料理のレシピだと塩分高すぎることになる...
ダメだ何のことを言ってるのかわからない。

やっぱハードル高いじゃないですか[ふらふら]

きょうの料理の場合、初めて作るにしては
だいぶ簡単に紹介してあって、梅干しの時なんかも
こういう枠の取り方の時は「分かってる人」向け。

麹1kgってのは生麹でも乾燥麹でも変わりないのか
これだと塩分の%はどれぐらいになるのか、
よくわからない。

やはり本を買おう。

って、厚手の漬物用ポリ袋と本を購入。
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発酵王子、って…
まぁ、中身が良いらしいのでそこは気にしない。

大豆の他、麹と塩もAmazonで買う。
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大豆1kgを耐熱ボウルに入れて水を張って置いたら
夜中にキッチンに来てビックリ、豆が溢れかえっている。

ギャー[がく~(落胆した顔)]

慌てて分割。
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...1kg全部を水に戻したけど
これは500gずつに分けてみずに戻すべきだった。

本日の夕方になって
だいぶ豆が戻っていました。
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静岡の麹屋さん。
麹は玄米麹と米麹、塩は伊豆大島の海の精。
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麹1kg+大豆0.5kg+塩0.25kg の配合で
これを玄米麹と米麹の2種類で作ることにしましょう。

左が玄米麹、右が普通の米麹
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本によりますと戻した大豆は
3~4時間鍋で煮るとのことでしたが
圧力鍋でいいか。

...1kg分の豆は圧力鍋に入りきらなくて分割、
茹ってから分割という面倒なことに...

このぐらい、指でネッチリと潰れればよろしい
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おいしい大豆です。

1回目の圧力鍋が終わったら大鍋に入れて
2回目の圧力鍋が終わったら検量して2分割します。

1kgの乾燥大豆は2.5kgになっていました。

[ひらめき] 塩分の計算は豆を茹でてからの計算てことか?
ってことは半分は1.25kgで麹が1.0kgだから
塩は0.25kgだと11%か。なるほど、ようやく理解。

うんうん、よろしい。

(小学生の頃、算数の問題で12%の1L食塩水を15%にするには
何グラムの塩を加えればよいか、とか苦しんだなぁ~。)

大豆が熱いうちに漬物袋に入れて綿棒で潰します。
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ポリ袋をしごいて練り練り
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本当に熱いのでニトリルグローブ装着で

いいんでないの
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塩きりした麹と合わせて味噌玉を作ります。
久松のカメは38°のホワイトリカーで消毒して
味噌玉をバンバンと投げ入れていく。



バンバン投げて空気を抜く、って
始めからハンバーグみたいに空気抜いて
投げ入れればいいんじゃないのかな~

味噌玉を右手と左手の間で投げつけてみた
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こういうことになるから推奨されていなかったのか...[あせあせ(飛び散る汗)]

ともあれ久松のカメに半分ぐらいずつ入りました。
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表面にホワイトリカーを吹き付けてラップをして
さらにラップ蓋+蓋をしておきます。
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あ~終わった!

3時間ぐらいかかってしまった。

最近忙しくて休みの日もあんまり休みっぽくなくて
全然疲れが抜けていなかった。
オットなんかほとんど休んでいなくて
気の毒なぐらい働いていて干物みたいに乾燥してた。
メドがついてようやく一息。

今日は二人して大掃除(というか掃除を始めたら
大掃除に発展していってしまったという日頃の行き届かなさ加減)、
気分スッキリ。ちょっと人間に戻ってきた。


味噌まで仕込めて急に充実。

今度梅部の皆さんで作るのだけど
次はもうちょっと要領よくできそう。
少なくとも豆は500gずつ検量してから茹でよう。

半年ぐらいで食べられるようです。
楽しみ楽しみ。



かりんのはちみつ漬けを作る [漬物]

最近冬になるちょっとした風邪を引くのだけど
最後までしつこくろっ骨を折るほどの咳が残ります。

一度こじらせた咳のおかげで
気管支が弱くなっていて過敏な状態です。
「風邪はひかないように。長くかけて気管支を治さないと。
ボクもそうだけど、これはやっかいなんです。」
って耳鼻科の先生に言われたのだけど
風邪は大したことないのに一度咳が出るとダメで
喘息みたいになるのです。

今年も同様で、あ~困った。全然治ってない。


で、引っ越してきたところは
かりんが成っているお家が何軒かあります。

かりんかぁー ウリかと思った。
よく行くスーパー2軒にも売っていました。

そうだ、かりんのはちみつ漬けは
咳に良いらしいではないですか。
ではかりんを買ってこよう。
2個で398円。はちみつ1kgはAmazonで購入。

...だったのだけど、黄色くなっていい香りがしたら、って
これ梅の香りと同じではないのか。

かりんの実は硬いので苦労して割ったら
スッカスカに茶色い!! 
種の周りもボロボロボロボロとカスだらけ。
2つとも同じ。

これは虫にやられたのか[もうやだ~(悲しい顔)]

そうこうしている間にスーパーと八百屋さんから
かりんは姿を消してしまった。
最初に買ったお店では扱ってるけど
また虫食いだったらなぁ~~。

はちみつ1kgは届いてしまったし...

と思ったらかりんもAmazonにあったので
それを購入。

届きました いい香り[るんるん]
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割ったらこのようになっております
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よかった、虫食いじゃない[ダッシュ(走り出すさま)]

いちょう切りにしてセラーメイトの2リットル瓶に入れます
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種はお茶用のパックに入れると
面倒がないということで買っておいたのだけど、
バラバラに入れた方がよく抽出されるような気がして
ほぐして入れる

全部入れたらこのようにビンにいっぱい
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はちみつを入れましょう
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この後浸透圧でかりんの位置は下がってくるだろう
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2・3か月で使えるようになるらしい。

…けど、今から2・3か月って2月か3月だし
それから1kgのはちみつ+かりんのエキス分を
どのぐらい保存できるのか、って調べたら
半年ぐらいらしい。

...えー夏頃か...。

そもそもかりんの何が咳止めになるのかしら??
と調べてみたところ、アミグダリン...

え? アミグダリン!!!

これ梅でいいんじゃないの?!

むしろ夏の前に梅のはちみつ漬けを作っておけば
冬の咳にいいんじゃないの?!

...。 どうなんですかねコレ。

梅のはちみつ漬けで検索しても
夏バテに良いよ、みたいなことしか書いてない。

そして何年か前のかりんのはちみつ漬けを
飲んでいる人もいたので、まぁこれはこれでヨシとする。

っていうか、いろいろ買う前に調べなさいよ、って
ところだけど、そこはまぁそれですよ。


なんにせよ、漬けるって楽しい。