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味噌フェス開催中 [味噌]

2月に入り、味噌の仕込みを始めています。

津久井大豆を買いに行く の話はコチラ

第一週の土曜から3回連続での味噌フェスティバル。
今年は神奈川県産というテーマがあります。
大豆は津久井の在来種、米も相模原市または横浜市です。

...残念ながら神奈川県産の塩というのは無くて
これは昨年同様に伊豆大島の海の精になった次第。

まずは麹の仕込みをします。

米麹はネットでも売っているのだけど
だいたい「国産米を使用した」とかいって
どこの米を使っているのか明らかでない。

時々、新潟とか岡山とか書いてある。
けど、やっぱり神奈川県産の米で作った米麹
というのはヒットしなかったから、作ります。

お米
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まるっと玄米だと麹菌を付けるのが
難しそうなので、5分づきにしてもらったり
農協では白米で売っていたものは白米麹とします
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洗って浸水させて20時間ぐらい経過したところで
水切りをしておいて、蒸します
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2時間弱ゴンゴンと蒸して
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冷まします
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40度を切った頃に米麹をストレーナーで振りかけて
発酵器に入れます
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(この発酵器は買うのに迷ったけど
ネコがいるからやはり毛布だとか段ボールだとかでは
いろいろ心配で、やっぱり買った)

こんな感じにモフモフ 大成功
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(これは白米版ですね)

で、バラバラにしてジップロックに入れて
冷凍庫に入れておくのだけど
1回に3キロぐらいしかできないし
米麹ができるまでは3日ぐらいかかる。
毎日麹の手入れをして、しばらく杜氏みたいになってた。
その間だけ毎日神経質に掃除をしてやたらピカピカだった我が家(笑。

味噌を作るのに今年も割合は大名味噌。
500gの大豆に対して米麹は1kg。
総勢で10名ぐらい参加するのと自宅用を考えると
えーと、どれぐらい麹が必要なのか??とブツブツ。

そんなわけで始まったフェス
前日から大豆をよく洗ってふやかして
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当日は圧力鍋で煮あげます

煮ている間に塩切麹を作ります
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麹を塊がないようにほぐして塩とよく混ぜ合わせます

煮上がった大豆の湯切りをして
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ポリ袋に入れて潰します

こんな感じに確認しながら潰していきつつ
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潰し加減は好みで、豆感が欲しい人はあえて荒く潰し
滑らかなのが良い人は几帳面に潰して
温度が人肌程度に落ち着いたら先ほどの塩切麹と混ぜ合わせます

できたできた
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これで直射日光の当たらない場所に置いておきましょう
時々ガス抜きをして、たまりが出てきたら揉んでおきます。

夏を越して秋になったら食べごろです。

我が家は量が多いから甕で作るのだけど
少量ならポリ袋でも良いと思う。
まぁその辺は好みと、体験版で気に入れば
琺瑯とか甕とか、自分の好きな容器で作れば良い
と思います。

来月まだ2回ぐらい体験者が来ます。

自家製味噌で作った豚汁とトンカツで
昨年の我が家の味噌試食会でした
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これまたよこはまポークと横浜キャベツ
豚汁の材料の里芋・人参・大根も横浜産。
スモークサーモンは実家の父の自家製。

この日はオットが6人分のトンカツを揚げて
キャベツの千切りをしてくれました。
おいしくいただきました[ぴかぴか(新しい)]