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寒仕込みの味噌に着手 [味噌]

かねてからやってみたいと思いつつ
なんだか高そうなハードルにひるんでここまできたもの。

MISO。

味噌です。

きょうの料理1月号に、ポリ袋で作る味噌というのが
掲載されていて、おぉ~これならできそうだ!

ってんで調べ始めたら、いろいろ分からないことが出てきた。

麹1kg+大豆1kg+塩0.5kg ていうのがきょうの料理の配合。
ネットで調べるとこの配合の他、
麹が1.5kgとか2.0kgとか、大豆が1.3kgとか塩が0.6kgとか
他に塩分の%でgを決めるみたいなことを書いているとこもある。

そもそも塩は11%とか12%って何に対しての塩分か?
きょうの料理のレシピだと塩分高すぎることになる...
ダメだ何のことを言ってるのかわからない。

やっぱハードル高いじゃないですか[ふらふら]

きょうの料理の場合、初めて作るにしては
だいぶ簡単に紹介してあって、梅干しの時なんかも
こういう枠の取り方の時は「分かってる人」向け。

麹1kgってのは生麹でも乾燥麹でも変わりないのか
これだと塩分の%はどれぐらいになるのか、
よくわからない。

やはり本を買おう。

って、厚手の漬物用ポリ袋と本を購入。
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発酵王子、って…
まぁ、中身が良いらしいのでそこは気にしない。

大豆の他、麹と塩もAmazonで買う。
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大豆1kgを耐熱ボウルに入れて水を張って置いたら
夜中にキッチンに来てビックリ、豆が溢れかえっている。

ギャー[がく~(落胆した顔)]

慌てて分割。
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...1kg全部を水に戻したけど
これは500gずつに分けてみずに戻すべきだった。

本日の夕方になって
だいぶ豆が戻っていました。
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静岡の麹屋さん。
麹は玄米麹と米麹、塩は伊豆大島の海の精。
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麹1kg+大豆0.5kg+塩0.25kg の配合で
これを玄米麹と米麹の2種類で作ることにしましょう。

左が玄米麹、右が普通の米麹
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本によりますと戻した大豆は
3~4時間鍋で煮るとのことでしたが
圧力鍋でいいか。

...1kg分の豆は圧力鍋に入りきらなくて分割、
茹ってから分割という面倒なことに...

このぐらい、指でネッチリと潰れればよろしい
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おいしい大豆です。

1回目の圧力鍋が終わったら大鍋に入れて
2回目の圧力鍋が終わったら検量して2分割します。

1kgの乾燥大豆は2.5kgになっていました。

[ひらめき] 塩分の計算は豆を茹でてからの計算てことか?
ってことは半分は1.25kgで麹が1.0kgだから
塩は0.25kgだと11%か。なるほど、ようやく理解。

うんうん、よろしい。

(小学生の頃、算数の問題で12%の1L食塩水を15%にするには
何グラムの塩を加えればよいか、とか苦しんだなぁ~。)

大豆が熱いうちに漬物袋に入れて綿棒で潰します。
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ポリ袋をしごいて練り練り
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本当に熱いのでニトリルグローブ装着で

いいんでないの
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塩きりした麹と合わせて味噌玉を作ります。
久松のカメは38°のホワイトリカーで消毒して
味噌玉をバンバンと投げ入れていく。



バンバン投げて空気を抜く、って
始めからハンバーグみたいに空気抜いて
投げ入れればいいんじゃないのかな~

味噌玉を右手と左手の間で投げつけてみた
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こういうことになるから推奨されていなかったのか...[あせあせ(飛び散る汗)]

ともあれ久松のカメに半分ぐらいずつ入りました。
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表面にホワイトリカーを吹き付けてラップをして
さらにラップ蓋+蓋をしておきます。
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あ~終わった!

3時間ぐらいかかってしまった。

最近忙しくて休みの日もあんまり休みっぽくなくて
全然疲れが抜けていなかった。
オットなんかほとんど休んでいなくて
気の毒なぐらい働いていて干物みたいに乾燥してた。
メドがついてようやく一息。

今日は二人して大掃除(というか掃除を始めたら
大掃除に発展していってしまったという日頃の行き届かなさ加減)、
気分スッキリ。ちょっと人間に戻ってきた。


味噌まで仕込めて急に充実。

今度梅部の皆さんで作るのだけど
次はもうちょっと要領よくできそう。
少なくとも豆は500gずつ検量してから茹でよう。

半年ぐらいで食べられるようです。
楽しみ楽しみ。



新年おめでとうございます 2016 [その他]

新年あけましておめでとうございます


年末は忙しかった!!
大晦日・元日は仕事だったので
伊豆には行けません。

年越しそばは稲取の誇宇耶まで
ちょっと早めに買いに行くことにしました。
なにしろ28日には父に頼んでおいた車エビが
五島から活でやってくる。

到着した日におがくずの中を確認すると
何匹かは死んでしまっていましたので
取り出して塩焼きにしてしまいます。
あーおいしい。
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1匹活をまぎれさせたけど、どれかわからなかった。バカ舌。

29日に稲取に出かけます。
が、せっかくなので朝早く出て下田でシロギスでも
釣ろうではないか、となりました。

しかしですねー、たまにやる夜勤で疲れていました。
夜勤明けはフクの去勢手術の助成金手続きに出かけたり
なんだりかんだりで寝ていません。

翌早朝に出発してまぁ寝ますよね車の中で。

...明らかに機嫌の悪いオット。

しょうがないでしょう[むかっ(怒り)]

今回は足場の良い間戸が浜です。
もーなんだか何言ってんのか聞こえない小声で
所々「なんで夜勤明けで寝ないんだ」とか聞こえます。
こっちだって遊んで夜更かししてるわけではありません。
正直釣りだって私は今回はしなくてもいい。

のに、「準備もしないで寝て」 
なんでこんなに甲高い声が出るんだろと思うほど
こういう時ばかり高い大声出して文句を言うのです。

イライラするわこの男。

はじめーっ
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いつもは並んでるけど知ったことかと
一人で竿を置いておきます。

本日の黒船
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基本的になんの反応もありません。
途中でビヨンビヨンときて、小さいメゴチ。

あとなぞの大きい生体反応があって
多分フグ属の何かだったのだけど
引いてくる途中で針が切られてて

結局何も釣れなかった。

なにか小声で話しかけてくるオットに
ハァ~?! とか思ったけどいつまでもケンカしていても
仕方がないし、私はそこまで小さい人間じゃありませんからー!!
(とか言ってるあたり十分小さいのだけど) 一応の仲直り。

そしてオットは私のシマノと同じウエアを着ていて
ウッカリというかなんというか、まるっとお揃い。
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11時の開店に合わせて誇宇耶に到着
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門松が出ていました

辛味大根そば 大盛
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せいろそば 普通盛り
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お蕎麦を持ち帰ります。

オットの実家に3人前、私の実家に4人前
自分ちに4人前。

伊東の八百屋さんで本当のワサビを買って届けます。

途中の伊東港に寄り道
「来年もよろしくね」
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美人ちゃんはやっぱり頭がいい

ウスも元気でした
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帰ってその日に天ぷらを揚げて
お蕎麦を茹でて食べます
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蕎麦がもうなくなってから写真を撮った...

翌日30日はアジ釣りです。

今回は喫煙者の煙も流れてこなくて
隣のおっちゃんもうまい人で、恵まれてた。

オットが34匹、私が23匹で57匹。
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実家に寄って少々おすそ分けに届けます。


お正月用に、と自分では買えないような
立派な姿の塩数の子とか豆とかもらってしまった。

お正月料理かぁー。
NHK きょうの料理 の田村さんの作り方を見ていたら
「やってみてもいいよね~。」と思う内容だった。

でもオットは「おせち料理なんか食べるものないから食べない。」
とか言うから、ガッチリとしたおせちは作らない。
しかし何品かは作ろう。と思っていたけど、やっぱりやろう。
こんな数の子、お正月でなくていつ食べるというのか。

ってことで準備に入ります
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なんだかんだいろいろ足りないものがあるので
近所のスーパーに出かけます

そういえばしめ飾り、稲取あたりで
売ってるんじゃないの、って買っていなかったけど
結局買わないままだったのだった。

結局スーパーで買うという泥縄
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かわいいな

黒豆を水に浸して戻して翌日煮て
さらに翌日砂糖を追加して煮て
さらに翌日ひと煮たたせて醤油を追加投入。

数の子も一晩塩を抜いたら白みそに漬けて
伊達巻ははんぺんをフードプロセッサーでペーストにして
大根と人参で紅白なますを作って
ごまめを炒ってザルで冷ましてぱりぱりにして
田作りにして

...栗きんとんはフジッコの栗きんとん。
栗を秋のうちに甘露煮にして瓶詰にしておかないと
いけなかったのに、そんなの予定していなかったもんで
用意が無い。瓶の栗を買ってもいいけど
それって板チョコを溶かして形を変えて手作りチョコというのと
同じような「違います」感がして(個人的に)、
そんなら最初から買う。

なにしろおせちっていうのはインスタントな現代を
顧みるいい機会、ってほど準備と段どりがモノを言う。
これがダメだと全然ダメ。

しかし、作らないつもりで30日まで釣りをしていた私は、、、

はっはっはっ

段どり=塩抜き 


そんなもんですから
31日も1日も、仕事から帰ってきてから豆を煮たり
大根を千切りにしたりなんだり

もう伊達巻なんかやめようかと思ったけど
せっかくはんぺん買ってきたし、

だいたい、そんなに大変かというと
そうでもない。っていう作業がずっと続くから
やめよう! って思いきるだけのこれといったキッカケはない。

とりあえず2日に実家に挨拶に行く予定にしていたので
それに間に合うように、とかいってとりあえず終了。

!!

しまった、筑前煮ににんじん入れ忘れた。
梅の抜き型を買うかどうするか、悩んだままで
スーパーに売ってるかどうかアマゾンにするか
ブツブツ考えていたら入れるの自体忘れてた。

私が仕事に行っている間、オットが人参を
追加投入しようとしてくれたのだけど
鍋の蓋を開けたら花レンコンが並んでいたので
(割れないように一番上にしていた)、抜き型を
探した方がいいか…とそっと蓋を閉めたと話す。

そうだよねぇ...
1日はどこもお店は休みです。
今日の朝買いに行きましたが、桜と紅葉のセットで
梅は入っていないとか、菊だけとか、梅はそもそも無い。

泥縄にもほどがあって、結局乱切りでいいや!

そういえば海老は全部年末に食べてしまったのだ。
...どうしよう。華のある赤いもの...。

いくらだ。

なますに入れるゆずも買うし、
ゆずにいくらっていうのは華があって良い。
cassisさんとこでも前に見たことがある。

ってんで、出来上がったのがコチラ
本日朝起きてから抜き型を買いに行き
いくらとゆずを買うというギリギリセーフにもほどがあった
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間に合ったー!!

って実家で写真を撮るぐらい急いでいた。

お祝い膳が並びます
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父の自家製スモークサーモンのサラダと
出汁巻き卵が特に立派。

私は本当の伊達巻って食べたことがなくて
甘いフカフカの、カステラみたいのしか
食べたことがないもんだから
あまり好きではなかったので、本通りに作ってみました。

「これでいいのかな⁇」と
正解が分からないままだったのだけど
「これは美味い」と父が何個か食べていたので
ヨロシイものだったっぽい。

オットは結局いろいろ食べていました。
なますも黒豆も田作りもウチの方が美味しかった、
とか言って、やって良かったお節料理だったのでした。

はー おいしくいただきました。

やれやれ、終わった。

田村さんのレシピは分かりやすくて
作る時の迷いがなかった。


これで親からしたら普段の生活が「できない子」から
「できるけどやらない子」に格上げしただろう。

オットからはどっちがいいんだか...と言われたけども
できる方がいいに決まってらし。

でもやるかどうかは気分次第(笑。


そんなこんなで忙しい年末から新年に突入です。

今年は猫が2匹増えました。
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揃ってお正月を過ごすことができていろいろ感謝。

本年もよろしくお願いいたします。