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2018 梅フェス開幕中 [漬物]

今年も始まっている漬物代表、梅フェスです。

今年は花が咲いたのも早かったし
雨もちゃんと降ったとおもったらどんどん気温が上がるし
これは収穫が早いんではないのかと懸念していたら
やはりの早め。

月末までワークの予約が入っているけど大丈夫かなぁ~。

なんてスーパーの梅コーナーを偵察していたら
「今年は6月15日ごろに入荷終了の予定」とか書いてあって
慌てる。

まぁ早いだけならねー、いいよね。
去年の和歌山からの梅はいつもより熟す前に落ちた
のだろうな、というのも多くて
出来上がりは皮が厚くて実も硬めだった。

5月の末からスーパーには青梅が並び始めて
じーっと見ているだけだったけど
そういえば青梅のカリカリ漬けでも作ろう。と
1kgだけ買った「青梅」って品種不明。
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3時間ぐらい水に放って上げたら
水気を拭いて適当な塩をゴリゴリすり込んで
アク抜きをします

木べらで体重かけて押しつぶして割って
種を抜いていく
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のだけど、なんと木べらが割れるという
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げげっ 

あぐりんず津久井というJAのお店で
梅割り器見たことあったけど
それ買うほどでもないしなー

ブツブツ言いながら炊飯器のしゃもじ登場
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突起のあるしゃもじだもんで斑点模様付いた
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種が付いていない方はさらに2分割して
種付きの方はそのまま

紫蘇を塩もみして梅干しの時と同じように
灰汁を抜いたら、梅の実と共にジップロックバッグに
全部入れます
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グラニュー糖をザザザーッと入れて
砂糖はトータル500~600gぐらいになるように
3回に分けて入れます。

この日はだいたい150gぐらい入れた。
翌日また150g、さらに翌日、甘さを見て200gにするか
それ以上追加するか考える。

そうこうしているうちに
和歌山の農園から「発送します」と通知が来て
チルド便で10kg到着。
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チルドは反対だけどこう暑くては仕方がないかなー

急いで箱を開けてタオルの上に広げて
あっという間に発生する結露の水分を拭きとって
温度を適応させます。

練る前までには梅の温度も室温になじんできたので
箱に戻しておきます。

まだ青味がかってやや硬めでははあるけどヘタも深くて
十分完熟しているので2・3日でちょうど良いかな?

翌日
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よろしいねー

翌々日
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香りが良くて寝起きが爽やか

さらに1日
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この翌日は後輩夫婦が梅干しを作りに来るので
まさに漬け頃でしょう

「今年も2kg漬けます」
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塩は長崎の五島灘の塩
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ヘタを取ったら揃って仲良く洗浄している
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あなたねー、水まんじゅうのままでしょう。
これはわずかに残ってる産毛の間に水が入っている、
つまり洗えてないの。
そして酵母を落とさないと塩を入れたところで発酵するの。

「やばい、全然水まんじゅうなんですけどー」まじめにやれー

水まんじゅう状態ってこういうの
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わかりやすい酵母、この白いやつ
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新しい歯ブラシでヘタの深い所もチャッチャッと洗浄したら

また仲良く拭き上げてジップロックバッグに入れて
塩は「失敗したくないので安全に18%」OK、OK
その姿勢大事よ。

紫蘇の塩もみ
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ボウル一杯あった紫蘇がこのように
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1回目のアク抜きだとこう
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塩もみ2回してアクが抜けて紫が綺麗にでました
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このように、茶色っぽさがなくなって紫が綺麗
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梅と塩を入れておいたジップロックに散らして入れます
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翌日になったら炭酸ガスが発生して袋が膨れるので
ガス抜きをして陰圧を掛けておけば重石効果にもなります。

1回目のワーク終了。

おもたせのケーキをいただいてネコたちと遊んで帰っていきました。


さー、私もこれらを漬けてしまわねば。

2kgぐらい、傷に酵母がついたものなんかは危険なので
部分的にこそげてジャムにしましょう。

後は6kgちょっとあります。
久松の5号に、最初の1掴み塩をバッと広げながら投入したら
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これぐらい梅の実を入れてホワイトリカーを噴霧して
ここでまたこんな感じに塩を撒く
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よく1段ごとに塩を…とかいうけど
そんなのしてたら上の塩分がどんどん下に行くばっかりなので
塩の8割は最上段に乗せるぐらいで漬けます。
最後、どうせ隙間から下に適当に落ちていくので大丈夫。
全体の1/3ずつぐらい梅の実をゴロゴロ入れる、リカーをスプレー、
塩1掴みバッと撒く、なので、塩は最初と途中1回、計2回だけです。
あとは最後の蓋として残り全部の塩をドッサリ乗せます。

塩の浸透圧で梅酢が上がってくるのだけど
水分だから当然下から溜まっていきます。
水分が下に落ちていくときに塩分もどんどん落ちていくので
底が一番塩分濃度が高くて上は空気にも接触→カビが発生、
ということになるのです。

それを恐れて天地返しだのなんだのしてまた空気に触れる→カビ

家庭で漬ける量としては農園みたいにトンではなく
あくまでキロ単位だもんで、循環装置というのも
費用対効果としてはどうだろう、というところ。

そんなこんなでボウル1杯の塩のほとんどを残した状態で
上まで梅の実をゴロゴロ投入。
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ホワイトリカーを適当にスプレーで噴霧して
塩をまといやすくしておきます
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梅の実に水分が付く程度、で良いのでライト目に。
(梅の実にホワイトリカーが染み込みすぎるとリカー臭くなる)

最後にこのボウルに残っていた塩を全量
ドッサリと上から乗せます。
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乗せたってどうせ隙間から下に落ちていく、というのは
この状態。

上からラップで空気を遮断して下漬け終了。

農協に赤紫蘇が出回るのは来週ぐらいからなので
今年は一緒に漬け込みできなかった。
一緒に漬けてしまえば赤い梅酢で良く染まるんだけど
今年は「梅酢が上がる頃に赤紫蘇が出てくるので…」という
教科書通り。

スーパーでよく売っている群馬の赤紫蘇は
最近努力をして品質改善に努めていてヨロシイから
それでも良かったのだけど、
やっぱり赤紫蘇の鮮度の良さは発色の良さに直結するので
農協を待つことにしました。

漬け込み開始2日目で重石がなくてもこの梅酢の上がり具合。
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十分樹の上で熟してから収穫後に直送だから持ってる水分量が多い。

ジャムは家にある不揃いの瓶たちに詰めて脱気。
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ヨーグルトなんかにもヨロシイ。


今週末はいよいよ本番、小田原昇珠園の十郎で開催です。
無事に収穫出来ますように。


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コメント 18

yes_hama

今年の梅干の出来具合、楽しみですね。
今年の梅の実の出来と天気、それに合わせた調整は
コンピュータではとてもできないことでしょう。
まさに「塩梅」ですね。^^;
by yes_hama (2018-06-13 22:06) 

Chobi.H.YAOITA

見ているだけでいい匂いです!
水まんじゅう、なるほどです
天然酵母って本当にどこにでもいるんですね
by Chobi.H.YAOITA (2018-06-14 10:36) 

ryang

yes_hamaさん
そうなんです、これまでも霜が付いて梅の実が凍りついて
収穫できなかったり、台風で落下してしまったり
自然の生り物だから仕方がないと言えばそれまでですけど
農家の方の苦労が報われる安定した収穫にこぎつけるのは
大変だなーと思います。
今年も、目指せ良い塩梅!です^^
by ryang (2018-06-14 22:53) 

ryang

Chobi.H.YAOITAさん
フフフ、朝起きてリビングに来るとしあわせな香りが
充満していました^^ 塩漬けしている今も良い香りがします。
水まんじゅう、綺麗ですよねー。
by ryang (2018-06-14 22:57) 

ちぃ

朝起きたら部屋に漂う梅の香り!
お写真拝見して思い出しました^^
母がきちんと梅干しをつける人なので実家を出るまで
毎年梅の香りを楽しんでいましたよ。
今でも毎年梅干しを送ってくれます。

先日コメント欄で教えていただいたニジマスのムニエル唐揚げ粉まぶし、
やって見ました!とっても美味しかったです!!
最初はどのくらいつけて良いものか・・と控えめに。
たっぷりつけても大丈夫だなと2回目は好みの味に出来ました。
揚げ粉効果なのかカリッと仕上がって家族の評判も上々でしたよー^^
ありがとうございました♪
by ちぃ (2018-06-15 16:19) 

LoveBeer

今年ももうフェスの時期なんですね。
1年が早いです。
梅の香りが漂っている感じが伝わってきます。
by LoveBeer (2018-06-16 00:23) 

のらん

届いたときは、まだ青みがあった梅さんたち、
漬ける頃には、きれいな色になりますね〜♪
水まんじゅう・・・産毛の空気でぷかぷか浮くのねっ!
いやあ、たっぷり漬けて・・・って思ったけど、
まだまだ今週末の収穫が本番だったか(^_^;
by のらん (2018-06-16 14:11) 

いくそむ

梅は、適当にざざっと洗うくらいでしたが、丁寧に洗った方が良いのですね!参考になりました。今年もおいしく出来そうですね!!
by いくそむ (2018-06-17 08:34) 

ねこじたん

すごい手がかかってますね〜
毎年 すごいなと思います
サクってできるのも
毎度 感心です!
by ねこじたん (2018-06-17 08:48) 

有職主婦kiri

こんばんは〜♪
いつも参考になります。
水まんじゅう、気をつけねば(^_^)

今年、十郎の予約出来ました♪
届くのが楽しみです。
ツケノモさんちの梅の分量、いつも凄いですね〜!
by 有職主婦kiri (2018-06-17 18:52) 

morichan

なんと!梅って、数日でこんなに見た目が変わるとは!
つまりは、熟成が進むのでしょうか。。。
となると、梅の状況に合わせて仕込みをするなら、
お休みの日とか関係なく、
まさか、お仕事後に作業をすることもあるのだろうか。。。
などなど、奥が深いなぁ、と改めて思った次第です(^-^) 
良い梅干しができますように~♪
by morichan (2018-06-18 16:40) 

ryang

ちぃさん
梅の香り、良いですよね~。
唐揚げ粉でのムニエル、良かったです^^
私も久しぶりに食べたくなりました!
by ryang (2018-06-18 20:29) 

ryang

LoveBeerさん
そうなんですよね、1年が本当に早くて恐ろしいです。
今年も梅フェスが無事開催できて良かったです。
by ryang (2018-06-18 20:30) 

ryang

のらんさん
そうなんです、樹の上で十分熟しているので
家にしばらく置いてもしぼむことなく
良い香りを漂わせていました^^
まだまだ続きます。
by ryang (2018-06-18 20:33) 

ryang

いくそむさん
梅の熟度なんかにも依るかもしれませんね。
あとは適当の適当が、良い感じに適当だと良いのですが
ダメな感じに結局不適当だとアカンことになります^^;
by ryang (2018-06-18 20:36) 

ryang

ねこじたんさん
梅干しははそんなに面倒さはないのですが
強いて言うなら紫蘇もぎですねー。
いつも入れるかどうするか悩みます。が、結局
赤い梅干しが好きで入れるんですけど、面倒です(笑。
by ryang (2018-06-18 20:37) 

ryang

有職主婦kiriさん
今年は十郎登場なんですね。
十郎は皮が薄いので歯ブラシは気を付けてください。
使うなら歯周病用の極細やわらかめがオススメです^^
by ryang (2018-06-18 20:39) 

ryang

morichanさん
そうなんです、何年か前なんか夜勤の前に
梅を漬けてたこともあります(笑。
仕事の後は割とスタンダードですねー。
昨日もそんな感じでした^^
ありがとうございます、あと2回あるので頑張ります!
by ryang (2018-06-18 20:43) 

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