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味噌フェス開催中 [味噌]

2月に入り、味噌の仕込みを始めています。

津久井大豆を買いに行く の話はコチラ

第一週の土曜から3回連続での味噌フェスティバル。
今年は神奈川県産というテーマがあります。
大豆は津久井の在来種、米も相模原市または横浜市です。

...残念ながら神奈川県産の塩というのは無くて
これは昨年同様に伊豆大島の海の精になった次第。

まずは麹の仕込みをします。

米麹はネットでも売っているのだけど
だいたい「国産米を使用した」とかいって
どこの米を使っているのか明らかでない。

時々、新潟とか岡山とか書いてある。
けど、やっぱり神奈川県産の米で作った米麹
というのはヒットしなかったから、作ります。

お米
2017-01-25 22.58.51_R.jpg
まるっと玄米だと麹菌を付けるのが
難しそうなので、5分づきにしてもらったり
農協では白米で売っていたものは白米麹とします
2017-02-19 21.21.19_R.jpg

洗って浸水させて20時間ぐらい経過したところで
水切りをしておいて、蒸します
2017-01-26 22.03.03_R.jpg
2時間弱ゴンゴンと蒸して
2017-01-26 23.43.07_R.jpg
冷まします
2017-01-26 23.51.43_R.jpg
40度を切った頃に米麹をストレーナーで振りかけて
発酵器に入れます
2017-01-27 20.55.50_R.jpg
(この発酵器は買うのに迷ったけど
ネコがいるからやはり毛布だとか段ボールだとかでは
いろいろ心配で、やっぱり買った)

こんな感じにモフモフ 大成功
2017-02-04 12.31.34_R.jpg
(これは白米版ですね)

で、バラバラにしてジップロックに入れて
冷凍庫に入れておくのだけど
1回に3キロぐらいしかできないし
米麹ができるまでは3日ぐらいかかる。
毎日麹の手入れをして、しばらく杜氏みたいになってた。
その間だけ毎日神経質に掃除をしてやたらピカピカだった我が家(笑。

味噌を作るのに今年も割合は大名味噌。
500gの大豆に対して米麹は1kg。
総勢で10名ぐらい参加するのと自宅用を考えると
えーと、どれぐらい麹が必要なのか??とブツブツ。

そんなわけで始まったフェス
前日から大豆をよく洗ってふやかして
2017-02-03 22.45.00_R.jpg
当日は圧力鍋で煮あげます

煮ている間に塩切麹を作ります
2017-02-18 14.54.24_R.jpg
麹を塊がないようにほぐして塩とよく混ぜ合わせます

煮上がった大豆の湯切りをして
2017-02-19 21.40.42_R.jpg
ポリ袋に入れて潰します

こんな感じに確認しながら潰していきつつ
2017-02-18 15.35.39_R.jpg
潰し加減は好みで、豆感が欲しい人はあえて荒く潰し
滑らかなのが良い人は几帳面に潰して
温度が人肌程度に落ち着いたら先ほどの塩切麹と混ぜ合わせます

できたできた
2017-02-18 16.59.28_R.jpg
これで直射日光の当たらない場所に置いておきましょう
時々ガス抜きをして、たまりが出てきたら揉んでおきます。

夏を越して秋になったら食べごろです。

我が家は量が多いから甕で作るのだけど
少量ならポリ袋でも良いと思う。
まぁその辺は好みと、体験版で気に入れば
琺瑯とか甕とか、自分の好きな容器で作れば良い
と思います。

来月まだ2回ぐらい体験者が来ます。

自家製味噌で作った豚汁とトンカツで
昨年の我が家の味噌試食会でした
2017-02-19 19.32.22_R.jpg
これまたよこはまポークと横浜キャベツ
豚汁の材料の里芋・人参・大根も横浜産。
スモークサーモンは実家の父の自家製。

この日はオットが6人分のトンカツを揚げて
キャベツの千切りをしてくれました。
おいしくいただきました[ぴかぴか(新しい)]




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コメント 26

morichan

すごい、すごい!!
味噌作りを知らない私だけど、たくさんのこだわりが見てとれますね。
オール神奈川県産とか、発光器導入とか!
シメの、オットさんのトンカツが、またいいわぁ(^.^)
by morichan (2017-02-19 22:47) 

よいこ

米こうじから作るのはすごいですねーー
子供の頃、祖母が自宅で作っていたのを見たことがありますが、記憶があいまいで、さすがに作ろうと思ったことないです。お近くなら寄せて欲しいです ^^
by よいこ (2017-02-20 00:29) 

さる1号

自分も味噌つくりに挑戦して見たくなりました
まずは・・・保管場所の確保だな^^
by さる1号 (2017-02-20 06:23) 

palpal

スゴイスゴイすごーい!!私も味噌作りますが麹から作るのはやったこと無いです!発酵器なんてものもあるのですね(^O^)
by palpal (2017-02-20 16:16) 

ryang

morichanさん
そうなんですよー、神奈川県産の大豆を使うなら
麹も神奈川県産、て思ったら売っていないんですよね。
農協で扱ってくれればいいのになぁ〜と思います。
トンカツ、美味しかったです^^
by ryang (2017-02-20 20:20) 

ryang

よいこさん
米麹、簡単ですが場所とります(*_*)
出来上がった麹を保存しておくのに冷凍庫がいっぱいで
オットに迷惑がられました^^;
これが自分ちの田んぼで収穫しました!のお米だったら
すごくいいんですけどねー。
by ryang (2017-02-20 20:25) 

ryang

さる1号さん
味噌作り、楽しいですよー。
私の部屋には熟成待ちの甕が2個ひっそりと佇んでいます。
自家製味噌を作り始めたらスーパーの味噌には戻れません^^
by ryang (2017-02-20 20:33) 

ryang

palpalさん
発酵器、本当はパンなんかを発酵させるものなのですが
麹もうまくできます^^
お味噌、出来上がりが楽しみですね^^
by ryang (2017-02-20 20:36) 

cassis

お見逸れしました!
麹まで自家製とは…
体験者の分まで作って保管、と考えるとちょっとクラクラしそうな量ですが
大人数の味噌づくりはその分モチベーションが上がりそうだしなにより楽しそうです^-^

by cassis (2017-02-20 22:32) 

ryang

cassisさん
そうなんですよ!冷凍庫がジップロックに入れた麹
だらけになって、表層に居るお茶の葉のパックとか
平たくしてあるイカとか、引き出し開けるたびに
スパーン!と奥に落ちて難儀でした^^;
今は急にガラーンとして冷え冷えです(笑。
みんなで賑々しく作って、また試食会やります^^
by ryang (2017-02-20 23:49) 

いくそむ

麹も作ったんですね!素敵です。
地元のもので材料を揃えるのって、出来そうでなかなか難しいですよね。道産塩(粗塩系)ってみつけられなくて、難儀しています。
当方の味噌仕込み、1キロ分の煮大豆は、ブレンダーで鍋ごと5分以内でばっちりでした。
by いくそむ (2017-02-21 08:48) 

ryang

いくそむさん
そうなんですよね、地元のもので味噌、って
難しいですね。北海道の塩、ありそうで無いんですね。
我が家の味噌も、フードプロセッサーを使うかどうか
悩んだものの、結局手で潰しました(*_*)
by ryang (2017-02-21 21:24) 

yes_hama

皆さんでワイワイと楽しそう。
それにしても、麹から作っちゃうなんてすごいですね!
麹の作り方のノウハウをご存知であること自体、
さすがとしか言いようがありません。^^)
by yes_hama (2017-02-21 21:37) 

ryang

yes_Hamaさん
そうなんです、子供たちもやってきてところどころ手伝って
ちょっと体験できました^^
麹の作り方、割とネットに落ちていました。
面倒ですが難しい作業ではなかったので上手くできました^^
by ryang (2017-02-21 22:46) 

Chobi.H.YAOITA

すごい!麹から作ってる!!
麹って日本食のインフラ食材だから
ツケモノさんの家庭内ですべての日本食が完結する日は近い(すごすぎます)
猫の毛の混入問題は切実ですよね~
小麦粉料理とかうちも神経使います(^_^;)
by Chobi.H.YAOITA (2017-02-23 12:23) 

ryang

Chobi.H.YAOITAさん
ありがとうございます^^
麹作りは簡単ですが手がかかりますねー。
でも好みのお米で作れて良かったです!
猫毛、混入しないように締め出していたら嫌われました(;_;)
でも保存食については断じて混入を許しません!
by ryang (2017-02-23 21:18) 

のらん

あらら〜、こんどは麹づくりですかっ(@@;)
発酵器なるものがあるとは・・・本格的だわ〜♪
みんなでワイワイ、手づくり味噌フェス♡
横浜にこだわりぬいた試食会、参加したかったぁ(^.^)
by のらん (2017-02-25 14:43) 

ラン

自分で作ったお味噌はまた格別でしょうね~!
ほんと器用ですね(*´∀`)
by ラン (2017-02-25 23:52) 

yoriko

米麹まで自家製とは本格的なみそ作りですね
これは美味しい事間違いない出来映えだと思います
手間の掛かる事をなんでもこなして素晴らしいです


by yoriko (2017-02-26 21:13) 

ryang

のらんさん
そうなんですよー、産地というテーマ上、
麹は間に合わなかった☆ミ てへぺろ! てことがないように
しっかり準備をする必要がありましたー。
去年の味噌、美味しくできております^^
by ryang (2017-02-27 20:21) 

ryang

ランさん
自家製味噌は熟成に時間がかけるので、本当に美味しいです。
一度仕込んだら後することないので、ぜひオススメです^^
by ryang (2017-02-27 20:22) 

ryang

yorikoさん
米麹、正直だいぶ面倒です。
しかし年に一度ならまぁ仕方がないかーとも思います。
今回は参加者たちの分もたくさんあったので大変でした^^;
by ryang (2017-02-27 20:31) 

ねこじたん

おうちで 立派なのができるのですね
すごい!
道具もすごいし 蒸し器もすごい
すごいだらけだ〜
by ねこじたん (2017-02-28 09:14) 

ryang

ねこじたんさん
神奈川県産米麹があれば良かったんですけど
無かったもので作るしかない!ってなりました^^
by ryang (2017-02-28 21:53) 

有職主婦kiri

こんばんは~♪
味噌フェス、梅フェス、いつもこっそり拝見させてもらってます!
楽しそうですが、ご準備(主催)は大変ですよね・・。
発酵機もすごい!です。

一番簡単な味噌作り・・やってみたくなりました。



by 有職主婦kiri (2017-02-28 22:10) 

ryang

有職主婦kiriさん
こんばんは
ありがとうございます^^
そうなんです、最初はだいぶバタバタしましたが
最近はパタパタくらいで済んでいます(笑。
ポリ袋で作る場合、ベジレンドという厚手の国産漬物袋が
オススメです。1年の間に結構ヘナヘナになるので
普通のポリ袋だと心配で...。
自家製味噌は本当に美味しいので、ぜひやってみてください^^
by ryang (2017-03-02 00:35) 

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